Wolfgang Puck 的 Spago 在 80 年代享有明星效應。還閃閃發亮嗎？
他的名氣有一個怪癖：你聽說過很多關於 Wolfgang Puck 的事情，但這些事情並不是 100% 真實的。他並不是一手開創了加州美食、發明了融合食品，也不是激發了精美披薩的創意。他不是第一個在開放式廚房工作的廚師，但當他在 Spago 發現這些東西時，他將所有這些東西帶到了最前沿。直到 20 世紀 70 年代，廚師基本上都是隱形的工人階級工人 – 如果他們離開廚房，也是從後門，謝謝。但樸先生作為一名在洛杉磯受過法國培訓的年輕廚師，他的技巧和才華，再加上在餐廳和電視上表現出色的有趣、傲慢的魅力，提高了他職業的文化資本。許多新餐廳連成立十週年都沒有過，更不用說步入中年了。現年 43 歲的樸先生在 Spago 明確表示，廚師可以成為名人——不僅是他餐廳的形象，而且是整個氛圍變化的形象。這段歷史，這個國際烹飪帝國的旗艦，在 2025 年將如何生存？ Wolfgang Puck 在世界各地經營著約 28 家餐廳，無論是在倫敦、沙特阿拉伯、布達佩斯、巴林，只要是需要沾上其品牌仙塵的和牛腰肉就能積累財富的地方。這就是為什麼我上次去洛杉磯的 Spago 時沒想到會見到他，他繞著閃閃發光的露台轉了一圈，露台的頂部像比佛利山莊最大的天窗一樣突出。 76 歲的帕克出現在每張桌子上，臉上都掛著燦爛、堅定的微笑，就像一個幾十年來一直在購物的人一樣。 “你好嗎？” – 他一邊握手一邊問道。即使自助餐廳有三分之一的顧客太年輕，無法從奧斯卡頒獎典禮和余興派對上緊張的預告片中認出他的奧地利口音，他們似乎也很樂意打招呼。我也很高興，儘管當我喝著馬提尼酒時，我無法完全理解剛剛送來的魚子醬“cannoli”。當我掰開三個脆皮麵包中的一個，裡面裝滿了粘稠的煙熏三文魚慕斯醬時，我認為它似乎更適合塗在厚而耐嚼的百吉餅上，而不是攜帶魚子醬炸肉排。盤子裡堆滿了配菜，其中包括一份蔥花慕斯，味道柔和而模糊，彷彿它的味道已被降低到背景食物的水平。在那個肉丸的上面，莫名其妙的是另一個魚子醬肉丸，周圍是漫無目的的硬質凝膠蛋黃點。 “這相當於價值 30 美元的魚子醬，”服務員說道，並催促任何人，任何人，吃完最後幾口。他並沒有誇大其詞——這道菜花了 130 美元——但我就是不敢這麼做。沒有人可以。同樣的事情也發生在維也納炸肉排上，要么煮得不夠熟，要么煮得太熟，這最讓我不安。帕克因 Ma Maison 的新廚房而出名，但當 Spago 於 1982 年開業時，菜單上沒有不必要的法語單詞，帕克先生和他的廚師經常戴著帶有餐廳粉紅色刺繡標誌的奶油色棒球帽。這是一個聲明：我們不是老派廚師，我們是出色的廚師！事實就是如此。帕克的超能力在於，他甚至可以在遊客自己表達自己的願望之前就預測到他們的願望。他們想要什麼？ 1982 年，他們希望餐廳有一個清晰可見的層次結構。 （Spago 的工作人員緊跟最新的好萊塢新聞，並相應地安排座位。） 顧客想要高級餐廳的所有福利和便利，但又不想大驚小怪和拘謹。顯然，如果他們一直等待的話，他們想要香檳。然而，他們大多想要更清淡、更美味的食物。他們想要更新鮮、更多汁的酸味醬汁。他們希望將當地食材與木煙混合在一起，呈現出乾淨、樸實的外觀。 40 多年後，又出現了六輛 Spagos。如果這些菜餚完美的話，對菜單（魚子醬、松露、牛排、意大利面、雞肉、鴨肉、魚）進行仔細的搜索引擎優化可能會是一種樂趣。但不知何故，Spago 已經退回到了它曾經反對的過度誇張的展示和低調的口味。最近一次旅行，半隻雞皮漂亮酥脆，周圍是羊肚菌和一灘紅醬，味道幾乎無法辨認。這道菜讓我感覺就像坐在某個偏遠地區的婚宴上——我可以在任何地方吃任何東西。我對幾乎溫暖濕潤的沙拉感到失望——一堆生菜和菊苣，放在甜得令人沮喪的油醋汁裡，其單面的味道讓我大吃一驚。尤其是自從帕克先生的廚房曾經將油醋汁推廣為一種合法的醬汁類型以來——辛辣、精確且完美平衡。扇貝放在一堆未煮熟的米粉上，米粉仍然保留著原包裝的輕微未煮熟的曲線。有人告訴我，鴨子是半熟的，到達時已完全煮熟，邊緣呈灰色，中心有一個淡粉色的斑點。其他菜品沒什麼可抱怨的，但也不是很出色。所有這些可能會讓你認為去 Spago 沒什麼意思，但奇怪的是，情況可能確實如此。糕點師 Della Gossett 製作了一款令人驚訝的高大、完好無損、類似蛋奶酥的 Kaiserschmarrn 版本。一塊奧地利煎餅在桌上切開，搖晃並冒煙，然後落到糖漿中的草莓上。工作人員很機智，很有陰謀，一位服務員用戲劇性的眨眼回答了我關於狗政策的問題。事實上，有些服務員非常擅長他們的工作，以至於你可以忘記最昂貴的食物味道不太好，而只是享受房間的感覺，這取決於你所在的房間。享受最好時光的食客是主用餐區和露台上的常客——帶著孩子的家庭穿著相配的名牌服裝，吃著黃油麵條，每週的約會之夜總是從熏鮭魚披薩開始。 （菜單上沒有，但總是可用的。）先生。那天晚上，Puck 沒有在酒吧或用餐區之間尷尬的桌子周圍走動，這意味著自 Spago 成立之初以來，有一件事可能是正確的：你坐在哪裡很重要。
已发布: 2025-10-21 10:00:00
来源: www.nytimes.com
